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乾捞清汤炒和滷‧拉揸麵香滑爽口
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乾捞清汤炒和滷‧拉揸麵香滑爽口要吃好的手工全蛋麵容易,要改良成受欢迎的食物不简单,除了要靠档主的创意和心思,更要煮得美味可口。森州芦骨有一档出了名的“麵久拉揸麵”,第三代传人邓伟忠採用家传秘方製作Q弹麵条,再配上酿料和海鲜类,有乾捞、清汤、炒麵及滷麵四大口味,每天都吸引食客登门光顾,生意非常火红。一碗原本普普通通的传统手工全蛋麵配上一碗新鲜滚烫的海鲜汤后,即因汤料拉拉杂杂,里头既有美味海鲜,又有可口酿料,而换来“拉揸麵”之称,但不明就里者单听其名,却会误以为那是一碗“骯髒麵”,那是因为广东话的“拉揸”指的“骯髒”的意思。芦骨“麵久拉揸麵”的店面位于森州芦骨大街,即芦骨中华小学的正对面,其店面与一般茶室相似,内设十余张桌椅。每逢早餐或午餐尖峰时段,该店总是坐满不同年龄层的食客,且每张桌子都摆满不同口味的拉揸麵。有时就连麵店老闆邓伟忠已拉下铁闸门準备打烊时,仍有食客登门光顾,该店客源可说是络绎不绝。邓伟忠披露,拉揸麵分4种口味,即干捞、清汤、炒麵及滷麵。“清汤、炒麵及滷麵都会加入菜心和猪肉片,但干捞的拉揸麵则只是加入黑酱油及猪油拌捞,并未加入菜心、肉片或其他食材,虽然干捞拉揸麵看起来有些单调,但吃起来却可品嚐到全蛋麵的浓浓蛋香味。”至于清汤拉揸麵则加入了切得薄薄翼的猪肉片及新鲜菜心,由于汤头是以猪骨熬煮而成,因此,汤头的肉味十足,非常鲜甜。以大火翻炒的拉揸麵更是美味诱人,因为热炒麵条的方式可轻易逼出麵条的蛋香味,且肉片和菜心经火候十足的炉火速炒后,肉汁和菜汁都渗入麵条,使得饱吸肉汁和菜汁的麵条更为鲜香可口。配海鲜汤酿料丰盛可口若食客嫌清汤的口味过于清淡,但又想吃汤麵,那他们大可点吃鲜滷拉揸麵。以蛋丝勾芡煮成的滷汤香浓顺喉,它和富嚼劲的全蛋麵可说是天作之合,若为滷汤加入一些醋,更是让人胃口大开。邓伟忠说,一般食客点吃拉揸麵时都会另点海鲜汤、酿料及蒸鱼搭配,由于海鲜汤是由鱼、虾、酿料等不同食材混煮而成,因此,他们就把全蛋麵配上海鲜汤的餐点合称为“拉揸麵”。在食客口耳相传下,“麵久拉揸麵店”香名远播,并吸引许多外地及外国食客上门光顾。现年47岁的老闆邓伟忠已是麵店的第三代传人,他披露,他的祖父母邓贵及张带喜是于70年前在森州芦骨一带卖麵起家,当时,他们卖的主要是猪肉麵。他说,当年,食客皆称其祖父母所经营的麵档为“阿贵嫂干捞麵”,直至其68岁父亲邓星财及67岁母亲黄玲娘接手家传麵档后,食客就改称其麵档为“卖麵久”、“阿久拉揸麵”、“贵嫂麵”等,这是因为其父亲别名“阿久”的缘故。“我的父母接手麵档生意后,就把摊档迁至芦骨旧公市旁,当时,当地设有两间油厂,驾驶油糟车的司机出手阔绰,常到附近渔村购买一堆昂贵海产后,拿到麵档要求我们用这些海产煮成海鲜汤,好让他们可以配麵吃。”他指出,由于公市旁的沟渠有点髒,加上许多食客都认为在猪肉麵内加入拉拉杂杂的海鲜食材后才会特别好吃,所以,久而久之,食客就把他们所卖的全蛋麵称为“拉揸麵”。家传秘方製作面条邓伟忠说,拉揸麵的麵条都是他亲手製作,他每天清晨5时便起床开始打製麵条,每天製作的麵条约有15至18公斤。他指出,当年,其祖父母及父母亲都是以全手工的方式来製作麵条,并以竹竿压打麵条,让麵条更Q更爽口,不过,他接手经营麵档后,就在10年前改用半机器半手工的方式製作麵条。“虽然如此,在準备食材及搓麵粉方面,我仍沿用家传秘方,所以,我们打製出来的麵条特别爽口。”他披露,在烹製干捞麵时,他也只是加入黑酱油、猪油及一些蒜葱,使麵条更香更滑顺。“若加入太多调味料,反而会掩盖麵条的香味。”生意太忙全家总动员“煮麵的清汤则是用大骨熬煮,至于海鲜汤头则是用新鲜海鱼、本地海虾、鱿鱼、鱼丸等熬煮而成,若顾客要求添加其他海产,如蛤蜊、螃蟹等,我们也会按食客要求来煮。”他指出,有些顾客还会特别购买海鲜和其他食材到该店,要求该店加料烹煮。“若食客要求把海鲜和麵条同煮在一起,我们也会遵照食客的意见,一切以食客的要求为準。”邓伟忠说,由于该店生意不错,每天平均可卖出约150碗拉揸麵,所以,其44岁妻子庄双宝、次子及小儿子都在店里帮忙,以减轻其负担。他披露,他从清晨开始打麵,一直忙至下午一时许才有机会放慢手脚。“庆幸的是,我们总是全家总动员,包括太太、二儿子及小儿子都主动到店里帮忙。”他说,22岁的长子则有自己的工作,至于小儿子则是在考完大马教育文凭考试后到店内帮忙。“一旦确定现年20岁的二儿子对这门行业有兴趣,我将会把麵档生意传承给他。”芦骨麵久拉揸麵No.1854,Jalan Besar Lukut,71010 Port Dickson,Negeri Sembilan.联络电话:012-3538307营业时间:週二至週六上午7时至下午2时、週日上午10时至下午2时(週一休息)价格:干捞麵及清汤:每碗5令吉(大)4令吉50仙(小)自来料另加煮食费。炒麵及滷麵:一人份为5令吉50仙/副刊‧报道:龙登雯‧2015.04.10
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